Esther Gascón a vu le jour dans le nord de l’Espagne, plus précisément à Bilbao, ville dans laquelle le football est enraciné depuis longtemps. Après avoir obtenu un bachelor en droit à l’Université de Deusto en 1994, elle poursuit ses études dans le protocole sportif à l’École Internationale du Protocole de l’Université de Madrid Complutense, puis obtient un Master en droit du sport à l’Université de Lérida.
En 1997, elle intègre le service juridique de la Fédération espagnole de football (RFEF), où elle est nommée chargée du protocole. Elle est également amenée à diriger le bureau du secrétariat général de la RFEF, avant d’obtenir la fonction de directrice des relations extérieures. Elle fait aussi partie de la délégation de la RFEF lors des Championnats d’Europe de football entre 2004 et 2016 et lors des Coupes du monde de la FIFA en 2006 et 2010.
En 2014, Esther Gascón Carbajosa est nommée directrice générale de la RFEF, avant d’être désignée secrétaire générale en 2016.
Depuis le 24 mai 2017, elle est membre du Conseil de Fondation de la Fondation UEFA pour l’enfance pour un mandat administratif renouvelable de quatre ans.